チョコレートを湯煎で溶かして固めるだけだと、
固まらなかったり、白く濁ったりする事があります。
テンパリングはチョコレートの分子配列を整えて、
チョコレートを艶やかな状態で美味しく固めるための作業です。
温度計が必要になり、面倒な作業ですが、
チョコの品質低下や失敗を避け、
なめらかでツヤのある美味しいチョコ作りのためには是非。
チョコレートに水分が入らないように、充分注意してください。
正しい温度が測れるように、ゴムヘラで混ぜながら作業するようにします。
寒い場所、暑い場所では作業が難しくなります。
チョコレートの種類によって、温度が違ってきます。
レシピでは、ミルクチョコレートで行っています。

①	チョコレート１５０ｇを細かく刻み湯せんで溶かす。（40度～４５度）	チョコレート３００ｇの場合
②	溶けたチョコレートを氷水で冷やす。（ヘラで混ぜながら・・・）混ぜているとき、鍋のそこにチョコレートの膜がつく。
③	冷やしたチョコレートを湯につける。（１秒）	３秒湯につける
④	５秒待ってゆっくり混ぜる。	１０秒待って混ぜる

スィートチョコレート	①で、45度まで上げる。	②で、27～28度まで下げる。	30～31度で使用する。
ミルクチョコレート	①で、40度まで上げる。	②で、26～27度まで下げる。	29～30度で使用する。
ホワイトチョコレート	①で、40度まで上げる。	②で、26～27度まで下げる。	28～29度で使用する。

使用中にチョコレートが固まり出したら、湯煎のお湯温度を上げ、チョコの温度を上げます。
①から始めれば何回でもテンパリングできます。